■■ むかし野菜作りの勧め ■■


美味しい野菜とは  (昔の野菜はこんな味がした − むかし野菜)

「この野菜美味しいね」といってもらえるのは、只、甘いだけでどうでしょうか?
人間の味覚は、甘味・酸味・渋味・苦味の五味以外に歯ごたえ等の食感・ジューシーさ・香り等との料理の世界で言われる旨味を感じて美味しいと言っているのではないでしょうか。


1.完熟野菜

これをもっと科学的に考えていくと、野菜は成長過程で土中の窒素分を吸収し、成長酵素(ミトコンドリア)の働きでその根・茎・葉・果実等に炭水化物とデンプンが蓄えられる。
やがて土中に窒素分が少なくなると、ミトコンドリアが減退し完熟していく。 完熟する際に、そのデンプン・炭水化物の一部が糖分とビタミンに変化する (植物は生き残ろうとして吸収できないデンプン等を分解させ、糖分やビタミンに変える)糖質とビタミンが一杯の野菜は甘さだけではなく、 それらは実は吸収率が高いため、体が美味しいと感じます。

美味しい野菜作りの一口メモ bP

野菜の成長過程では、窒素分の多い土が必要ですが、完熟段階(出荷時期)に土中に窒素分が少なくなるようにしなければなりません。(窒素を切る)
専門的な話になりますが、美味しい野菜作りは野菜にとってゆっくり効く肥料の量の調整が必要になります。 それには緩効性肥料=草木入りの堆肥が適しています。

2.ミネラルの作用

さらに、野菜を含めて生命体は微量のかつバランスのとれた12元素のミネラル(鉄分・カルシューム・マンガン・マグネシューム・亜鉛等)が必要となるが、 これらが不足した野菜達は不健康であり、味・香りともに薄く栄養価が低い。(岩塩や海の塩は短に塩辛いだけではなく甘さや旨味を感じるのはそれらのミネラル分によるものです)
美味しい野菜作りの2番目は、土中にいかにこのミネラル分の補給をするかです。

美味しい野菜作りの一口メモ bQ

地球上でミネラル分の宝庫は海です。 海水が太陽に温められ蒸発し、雲が発生します。
やがて雨が降り、地上に実に微妙なミネラル分が補給されます。 そのミネラル分が木や草の根から吸収されます。
昔の農夫達はこのことは知らずに、草木を集め、堆肥にし、土に戻すという作業をくりかえしてきました。
このため、むかしの野菜には豊富なミネラル分が含まれておりました。

3.化学肥料で作られた野菜

昨今の農家は経済的合理性、つまり、野菜を早く・大きく・多く・虫食いもなく・均一に育てて出荷しなければ、市場はとってくれませんし、生活もできません。
又、国や農協は量の確保ばかり口にし、それを実践させようとしています。
そのため、化学肥料のやり方や農薬の使い方が農家の大命題となっております。
このことで農業者を責められません。(あらかじめ、お断りしておきます)
それを前提にしてご説明いたしますと、化学肥料を多投しますと、水分も多く要ります。このため豊富な養分と水分があるため、野菜は急成長します。
急成長した野菜は葉が薄く茎は細くなり、香りも味も薄いため、虫にとっては大好物となります。 (元来、味・香り・辛味等は野菜が虫から自分を守るために身につけたもの)従って、大量の農薬を必要とします。
但し、有機野菜にも嫌になるほどうるさく虫はつきます。

野菜が健全に成長するには、窒素・リン酸・カリが必要ですが、特に成長という点については窒素が担っております。
窒素を多く吸収すると野菜は急速に大きくなります。(化学肥料の大部分はこの窒素補給です)
科学的に言いますと、窒素分が多く補給されると野菜には成長酵素(ミトコンドリア)が増殖し、急速に成長し続けます。
化学肥料だと、土壌中に窒素が切れることなく、従って、成長途上で出荷されることになり、先に説明しました完熟できない野菜が市場に出荷されることになります。
成長途上の野菜達は、デンプンや炭水化物がほとんどで、甘味は少なく、むしろ苦い味(デンプンの味)がすることもあります。
さらに人間も含めて野菜もデンプンや炭水化物をエネルギーに変える仕組みを持ち合わせておりません。従って、これらの野菜は栄養素としては吸収し難いと言うことになります。
(糖質やビタミンは分子構造上、生命体は吸収しやすい)

●ワンポイント●

野菜にじっくりと熱を加えると、デンプン等が分解し、甘さが増す効果がある。
又、さつまいもやかぼちゃ等は一度太陽に当てたり、常温で寝かすと甘さがでてくる。
 →野菜に火を通したり、油に絡めるのは吸収率をよくするためです。

又、ミネラル分も少ない野菜は旨味も少ないだけではなく、かっての野菜と比較しても、栄養価と言う点では1/5以下に落ちております。

バーク及び牛糞堆肥を使用した有機野菜

以上の完熟野菜やミネラルを含んだ野菜と言う点では、標記堆肥を使用した野菜も化学肥料よりは改善されてはおりますが、 元来これらの堆肥は堆肥は窒素分が少なく(リン酸過多)どうしても多投し続けがちになりますので、化学肥料に似た効果と成りやすい問題がある。

近代農法(化学肥料と農薬)や牛糞・バーク堆肥(低窒素のため多投する問題)を使用し続けると、土は固くなり塩基濃度(養分が濃過ぎた土壌)が増し、 健全な野菜が育ちにくい問題がでてくる。
私も様々に土作りや施肥方法を考えて実験してきましたが、美味しい野菜にはなりませんでした。
そこで思いついたには、昔(戦前・戦後)の野菜作りはどうしていたのか?と言うことでした。
戦前・戦後まもなくは書く農家に必ず牛を飼っていました。そこでは牛糞(蓄糞)がわずかと入会地や山林・田などから藁・草や葉を集めたり、 人糞を肥溜めで腐らせて、堆肥として畑や田にやっておりました。
しかも何代も続けて堆肥をやり続けるため、土壌には計測不能な種類の微生物が棲んでおり、土はふかふかと肥えており、 野菜の味も冒頭で述べた味・香りが豊かでしゃきしゃきとした食感があり、美味しい野菜の思い出がかすかに残っております。
(私自身も農家ではなかったのですが、小さい頃、畑に肥を運んでいた記憶と野菜の懐かしい味の記憶が残っております)

4.私の土作り

大量の草(公園や河川敷の草)や葉のついた木の枝(剪定屑)を捨て場所に困っている園芸や造園士等の業者が、私の畑に持ってきます。
それらを破砕したり選別し、葉や草を選り出します。(大きな枝は燃やし灰にして畑に戻します。ミネラル分が多く含まれている)
近くの牛舎からおが屑の混じった牛糞を買い取り、それらの草や破砕屑と混ぜ合わせ、 発酵させた堆肥を、野菜の植え替えの都度、(年に数回)畑に施肥します。

草・葉中心の植物性堆肥による土作り

★植物性堆肥は完熟一歩前で畑に施肥する。
その堆肥は窒素分が少ないなわりに、大量の微生物や放射菌(黴)や小虫が生きており、畑の中で残された有機物をめぐって微生物が増殖し、 食物連鎖が起り、常に少量づつ窒素分を補給してくれます (土の中で発酵作用が長く継続して行われる状態)。
@このことによって、窒素分の継続補給効果が出ます(緩効肥料)
A特定の有害病原菌の発生が抑えられる(食物連鎖)
B自然の林や森の腐葉土のような土が形成される(自然のリサイクル機能)
Cバランスのとれた微量のミネラルが効率よく土に残され続ける(海水に多く残されたミネラル分が雨になり地上に降り注ぎ、木や根から吸収される→植物性堆肥はそれらのミネラルが凝縮している)

★農薬は使用できない(残留しやすい葉面散布農薬や土消毒・葉枯らし剤は厳禁)
私の畑の土は小宇宙のように微生物達生命体の棲みかとなっており、微量な農薬でも彼等の一部を駆除することになり、食物連鎖を壊しかねませんので農薬がしようできないと言うことになります。

★土作りは最低3年必要
早く思う土にしたくて、大量の堆肥を撒いてみましたが、無駄でした。
昔の農夫は何代にも亘って土を作ってきたことを思い知らされましたし、人間のおごりを痛感させられました。
3年経たなければ「金の土」にはなりません。

5.私の美味しい野菜作りへのこだわり

美味しい野菜作りは毎日が勉強であり、試行錯誤の連続であります。 
当園は露地栽培が基本であり、毎日が自然との語らいです。
雨が降りそうになると畝作り(除草し、堆肥を撒き、貝殻・灰・石灰を降り、畑を起こす作業)をし、種を播く、日が照り続けると水やりをし、 虫が発生すると虫取りをし、大風が吹きそうになると竹で添えをし、畑の見回りをしながら、野菜に声をかけて回る毎日です。
不思議なもので声懸けを怠った野菜は成長不良で死んでしまったりします。
大雨や台風により畑が全滅することもしばしばですが、自然の力には勝てません。
その都度、人間のおごりを思い知らされます。
「自然(大地)の中では人間は生きているのではなく、生かされている一つの生命体に過ぎないということです」

露地栽培へのこだわり

露地栽培は温度の変化や風水害の影響をまともにうけますが、ハウス栽培と異なり、太陽や風雨を直接受けることによって光合成や温度差によって、 健全で美味しい、野菜が育ちます。
ビニール一つ隔てているだけなのに露地物はハウス物と味が大きく異なります。

@野菜によって施肥方法が異なる。

例えば、根菜(大根・にんじん等)は施肥の量が季節によっても異なり、多くやりすぎると、味が飛び、少なくやると成長不良に陥る。
巻物(白菜・キャベツ等)は完熟肥料を多くと中熟肥料をバランス良くやらないとうまく巻いてくれませんし、美味しいものもできません。

A畝立てにより水捌けを抑止、水分を切る。

微生物の豊富な土壌は暖流構造(粒子の粗い塊が連なった土)が形成され、水捌けが良く、水持ちが良い。(日本機構では難しいハーブを育てる際はこのほかほかした土が必要)
野菜の成長期には水分が必要ですが、完熟期には水や肥料分を断つことが必要。畝立てはこのためには欠かせない作業の一つです。

B中耕・土寄せ作業は土に空気を補充し、根を活性化させる。

除草や土寄せを行う最に畝下の土を起こしてやるサ行。この際に追肥が必要な野菜には、米糠・油粕・貝殻・豆殻などを発酵させた窒素分の多く含まれた肥料を施肥します。

C虫取り作業

最も難しい季節は、4月から11月初旬までで、土中に虫が湧き、蝶や蛾、コオロギなどが芽を食べたり、茎ごと切り倒してしまいます。
生育途上で虫害により全滅することもしばしばです。この季節は毎日が畑の見回りと除虫作業が農作業に追加されます。
大根は土中に棲む線虫によって4月以降表皮を削られ、一般市場では商品になりません。
(勿論当園では遠慮なくお客様にそれを届けますが)
このため、一般的農家では、土消毒として農薬をやるのが通常です。

D除草作業

最もやっかいなのは、こぶし(球根が連鎖)やスギナです。1年もほっておくと、畑はそれらに独占されることもままあります。
このため、よく農家では除草剤を撒き、これらを駆除します。
当園の畑作りにはこのこぶし等の除草作業が重労働です。

 昔ながらの農法は絶え間ない土作りと野菜に対する愛情が全てであり、美味しい野菜作りは、それらを理解して頂く人達によって支えられており、 「むかし野菜」とは、単に有機無農薬と言うことではなく、体が美味しいと感じてくれる野菜のことです。

●追伸1、
どのような野菜を食べようと良いのですが、一般的な話として、知っておくべき事柄を少し述べておきたいと思います。
現在、通常の農家は除草剤(葉枯らし剤)や土消毒(よとう虫・線虫等の駆除)をしようすることには躊躇はしません。(これは農薬とも認識されていない農家も多い)
例えば、北海道の大型農場にて栽培されているじゃがいもなどは、植え付け前に土消毒をして、さらに、収穫前に茎や葉を枯らすために(専用の芋収穫機械を使うため)葉枯らし剤をやります。
実は一番怖いのは、葉面散布よりこの土消毒の類であり、根から吸収された野菜を食べていることです。(中国だけの問題ではないのです)
アトピーなどの現代病は、人の体が本来持っている自己治癒能力を奪っていく食べ物を日常的に体に入れていることが大きな問題であり、私の次女は当農園の野菜を食べ初めてから (実は極端に野菜が嫌いな子でしたが)次第にアトピーが消えていっております。
(ミネラル・糖質・ビタミンの一杯含まれた野菜は人間の健全な自己治癒能力を促進させてくれます)

●追伸2、
当農園の野菜の摂り方を念のため、列挙しておきます。

・青野菜は着いたら、一旦水につけ、シャキッとさせてから、冷蔵庫にラップにくるんで保管しますと、
 10日以上はもちます。
・一度切り目を入れたなら、水にさらさないで下さい。栄養価が出てしまいます。
・皮は剥かず召し上がって下さい。栄養の多くがそこにあります。
・栄養価を無駄なく吸収するためには、温野菜(湯通しでも)か、油に絡めて食べると吸収率が高く
 なります。(炒める・蒸す・レンジで短くチン・オリーブ油で絡めるなど)
・大根や蕪などの葉も食べられます。(さっと湯がき炒めたり、お浸しにしたり、味噌汁の具や鍋にも)

どうぞ、野菜の食べ方やご家族の状況など、なんでも遠慮なく連絡して下さい。楽しみにしております。