■■ 野菜料理のポイント ■■


当農園の野菜調理のポイント(無駄なく美味しく)

当農園の野菜の特徴


◎草木堆肥で育てた野菜の特徴

低窒素栽培でゆっくりと成長し、やがて完熟野菜となる。
自然農法いわゆる日本のむかしの農法に近く=有機自然農法です。

@筋が感じられずに歯切れが良い(根や茎が丈夫に育つため筋張らない
A糖質・ビタミン・ミネラル分が豊富で吸収率が高い(栄養価が高い)
Bそれぞれの野菜本来の味・香りが濃い(草木堆肥のおかげでミネラル分が豊富かつバランスよく土壌に蓄積されているため野菜固有の味香りが強く出る)

以上の野菜の特性を活かしてもらいたいために、

○火を通し過ぎないこと。

・通常野菜の半分以下の調理時間にするとより美味しく食べられます。
・生食では歯切れがよく、火を通すとすぐ、やわらかくなるという特徴があります。
・とろとろに煮るのも美味しいですが、筋を感じない野菜ですので歯ざわりを残しあまり火を通さずに
 調理されると一段と美味しいです。特にパスタなどで食べる場合は半生でも美味しいです。
・火を通しすぎると、味香りや甘さが薄くなります。

○完熟野菜ですから日持ちがする。

野菜が着いたら、葉野菜はボールで水に浸け、軽く洗ってよく水切りしてからラップやビニールに包んで冷蔵庫に保存すると長く持ちます。
又、サラダ野菜などを適度なサイズに切って、タッパに入れておくと便利です。
※野菜を切ったらできるだけ水にさらさずに食べてください。養分や旨みが切り口から出てしまいます。

○捨てるところがない。

・農薬などは使っていませんので根菜などの葉もすべて食べられます。
 大根にんじんなどの皮はむかずに、一番、栄養価や香りの高いところです。
 (当農園から出荷の際、切り取っていない場合はすべて食べられるということです。)
・大根葉は軽く湯がいてからさっと水にさらし、よく絞っておく。
 →みりん、醤油、ちりめんなどで、又、油でソテーに、味噌汁の具にも、
・にんじん葉はじゃがいも、ちくわなどと掻揚げに、
・ごぼうは皮を剥かずに、土を落とす程度に洗ってから調理してください。

一口メモ:糖質・ビタミンの多い野菜は栄養吸収率が高い

通常、野菜は生長する過程では、デンプン・炭水化物を体内に蓄積し、土壌に窒素分が多いと(化学肥料や畜糞堆肥は窒素過剰になりやすい)成長途上で出荷されるが、 当農園は低窒素・高ミネラル土壌ですから、窒素分が切れ、やがて完熟してきます。
この完熟過程でデンプン等が糖質・ビタミンへ変化します。
この糖質類が少ないと人間は体内へ栄養価を吸収しにくくなります。(デンプンをなめると苦く感じる)

 →サラダで食べるのも美味しいですが、温野菜や油でからめて食べると吸収率がさらに高くなります。


野菜の旬とは?


日本は四季の美しい国です。季節の移り変わりに合わせて様々な野菜が出てきます。
野菜を見て、春がきたな!とか、空豆がでるともう5月も終わりかなどと感じるものですが、最近は季節など関係なく野菜が出回っております。
当農園の野菜は露地栽培が基本ですから、お届けする野菜を見て季節を感じて頂きたいと思います。
当農園の野菜は、草木堆肥による完熟野菜を目指しているため、初め旬、中旬、終わり旬があります。
(野菜によって3週間から長いものでは4カ月まで旬があります)

@初め旬

完熟期一歩前ですので、一般的には青臭く味香りは今一ですが、なにより柔らかくサラダなどに向きます。火の通し具合は10秒程度で、ものによっては湯通し程度のほうが美味しくいただけます。

A中旬

完熟期を迎えており、味香りや甘味は強く歯ざわりもほどほどに、煮付け、炒め、サラダなど何にでも使えます。火の通し具合は15秒程度で歯ざわりも残り、味香りも損なわず美味しい。

B終わり旬

完熟期がやや過ぎて、董(とう)立ちしかかった状態。味香りや甘味はさらに増し、表皮は固くなっておりますが、実は野菜が子孫を残すために花芽をつける直前の状態であり、最も美味しくなります。火の通し具合は20〜30秒程度に強めにします。
この時期の野菜は焼き野菜が美味しいです。

例えば、なすなどは木が終わりを迎えようとしており、形は小さく、悪いですが、農家では「落ちなす」と言って、美味しく珍重されます。
当農園の代表的な野菜、万願寺とうがらしは初め旬時期はサラダなどに、中旬時期は焼き野菜にしてぽん酢などで、終わり旬時期は素揚げにして食べるなど料理にも工夫されてはいかがですか?

終わり旬の野菜は見てくれが悪く表皮の裏側にやや筋などが出て出荷対象からは除外されますので(市場が取ってくれません)通常消費者の食卓に上ることはまずありません。
化学肥料などで育った野菜は董(とう)立ちしかかった場合、筋張り食べられません。当農園では完熟野菜(栄養価が高くかつ美味しい野菜)作りに心がけており、終わり旬の野菜は佐藤自然農園ならではの野菜といえます。